Нежная, упругая и с мягким молочным вкусом — моцарелла давно стала одним из самых узнаваемых итальянских сыров. Она хороша и сама по себе, и в горячих блюдах, но разные виды сыра ведут себя на кухне по-разному. Разбираемся, откуда появилась моцарелла, как её производят и на что обратить внимание при покупке.
От итальянских ферм к мировой популярности
Историческая родина моцареллы — юг Италии, прежде всего регион Кампания. Традиционно её готовили из молока средиземноморских буйволиц. Название связывают с итальянским словом mozzare — «отделять» или «отрезать»: так называют формование вытянутой сырной массы на порции, сообщает Дзен-канал "Чудеса Вкуса || Готовим с Юлией ".
Сегодня моцареллу чаще делают и из коровьего молока. Она стала привычным ингредиентом пиццы, салата «Капрезе», пасты и множества закусок, сохранив характерную нежную текстуру.
Как делают сыр и чем отличаются его виды
Молоко сквашивают и свёртывают с помощью закваски и фермента. Получившийся сгусток нагревают, отделяют от сыворотки, а затем вытягивают в горячей воде, пока масса не станет гладкой и эластичной. После этого сыр формуют и охлаждают. Свежая моцарелла обычно не проходит длительного созревания, поэтому её лучше употреблять вскоре после покупки.
Основные разновидности — моцарелла из буйволиного молока (Mozzarella di Bufala) с более насыщенным сливочным вкусом и коровья Fior di Latte — мягкая и универсальная. Также встречаются копчёные и подсушенные варианты с более выразительным ароматом и плотной текстурой.
Как выбрать, хранить и использовать
У качественной свежей моцареллы белый или слегка кремовый цвет, деликатный молочный запах и упругая, влажная мякоть. Проверьте целостность упаковки, состав и срок годности. Название и маркировка происхождения помогают уточнить, из какого молока изготовлен сыр; для продуктов с защищённым географическим указанием важна соответствующая сертификация.
Храните моцареллу в холодильнике и соблюдайте условия на упаковке. Если сыр продаётся в рассоле, не сливайте его до использования: жидкость помогает сохранить влагу и нежность. Для салата сыр достаточно нарезать или разорвать руками, а для пиццы свежие шарики стоит заранее обсушить, чтобы начинка не стала водянистой. Моцарелла также подходит для пасты, запеканок и бутербродов.
