Хрен, васаби, молодой имбирь, миога, галангал и куркума принадлежат к разным растениям, но каждый из этих корней или побегов добавляет блюдам выразительный аромат. У них различаются острота, текстура и способы приготовления: например, хрен и васаби лучше использовать сразу после натирания, а свежую куркуму стоит нарезать осторожно — она легко окрашивает руки и поверхности. ### Хрен Корень Armoracia rusticana широко используют в европейской кухне. При натирании выделяются летучие вещества с резким запахом, от которого могут слезиться глаза. Острота со временем ослабевает, поэтому натёртый хрен лучше подавать сразу. Чтобы срез не темнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом. Хрен добавляют в соусы к мясу и рыбе, смешивают со сливками для подачи к копчёной форели или угрю. Натёртый корень с яблоком становится острой приправой к холодному мясу. По вкусу он напоминает горчицу, но отличается более свежими нотами; текстура зависит от степени измельчения. ### Васаби Васаби традиционно подают к суши и сашими. Для выращивания ему нужна чистая проточная вода, поэтому настоящий корень встречается редко и стоит дорого. Из-за высокого спроса большинство готовых паст и порошков на рынке делают на основе обычного хрена. Остроту васаби обеспечивает аллил изотиоцианат, который выделяется при натирании. В японских ресторанах корень могут натирать на тёрке из акульей кожи. Приправу готовят непосредственно перед подачей: примерно через 15 минут её острота снижается. Васаби сочетается с сырой рыбой, рисом, морепродуктами и говядиной. Свежий корень обладает ароматным овощным вкусом с лёгкой сладостью и обычно мягче хрена. ### Молодой имбирь Молодой, или весенний, имбирь отличается светлой тонкой кожицей, нежной мякотью и розоватыми побегами. Его выращивают, в частности, в Китае и Австралии: сезон появления молодых побегов там приходится соответственно на март—апрель и сентябрь—октябрь. Весной при выборе советуют избегать корней с зелёными побегами. В Японии молодой имбирь тонко нарезают и маринуют для подачи к суши и сашими. В китайской кухне его добавляют в салаты или начинку для блинчиков. Из него также готовят имбирь в сиропе и цукаты. Мякоть у молодого корня сладковатая и мягче на вкус, чем можно ожидать от имбиря. ### Японский имбирь — миога Миога — это розовые бутоны растения Zingiber mioga, которые собирают до раскрытия. Их едят сырыми: мелко нарезают для салатов и соусов. В пищу также используют молодые стебли, известные как myogatake, — их подают, например, к жареной рыбе. По сравнению с обычным имбирём миога менее острый, но обладает ярким ароматом. ### Галангал В кухнях Юго-Восточной Азии используют малый и большой галангал. Малый сорт острее; у большого мякоть кремово-жёлтая, у малого — более тёмная, янтарная. Оба корня волокнистые. Их нарезают для маринадов и сальсы или измельчают в пасту для карри. Сушёный галангал подходит для бульонов и супов. Его вкус сочетает ноты имбиря, перца, горчицы, хрена и цитрусовых. ### Куркума Свежую куркуму, или турмерик, натирают или растирают, чтобы добавить блюду аромат. Под тонкой кожицей находится яркая мякоть, которая сильно окрашивает руки и окружающие предметы. В кухнях Юго-Восточной Азии, в том числе тайской, свежую куркуму используют так же, как имбирь. Её вкус напоминает горчицу с лёгкой перечной нотой; сушёная куркума со временем теряет часть аромата.
