Чем отличается кофе из Эфиопии: терруар, регионы и способы обработки

Эфиопский кофе ценят за разнообразие вкусов: в одной чашке могут преобладать цветочные и цитрусовые ноты, в другой — спелые фрукты, шоколад или пряности. На профиль влияют высокогорный климат, особенности конкретного региона, сортовые разновидности арабики и обработка ягод после сбора. Эфиопию считают родиной кофе и важным центром генетического разнообразия арабики. В лесах Каффы и Джиммы, а также в Иргачеффе и Харраре растут многочисленные местные разновидности. Даже соседние долины и участки могут давать зерно с разными характеристиками. Во многих кофейных районах плантации находятся на высоте 1800–2200 метров над уровнем моря и выше. Прохладные ночи, тёплые дни и сезонные дожди замедляют созревание ягод. Различия почв и микроклимата помогают объяснить, почему кофе из разных частей страны так непохож друг на друга. У Сидамо часто отмечают цитрусовые, цветочные и фруктовые оттенки, яркую кислотность и сладость. Иргачефф известен ароматами жасмина и белых цветов, чистой кислотностью и лёгким, напоминающим чай, телом. Кофе из Харрара обычно обрабатывают натуральным способом: он получается плотным, с ягодными, шоколадными и пряными нотами. В Джимме встречаются как мягкие сливочно-фруктовые профили, так и более насыщенные оттенки какао и специй. Каффа связана с дикорастущей арабикой; её кофе может быть ярким и фруктовым, иногда с дымными оттенками. Ягоды собирают вручную, отбирая зрелые плоды. При мытой обработке мякоть удаляют, зерно ферментируют, промывают и сушат. Такой способ обычно подчёркивает чистоту вкуса и цветочно-цитрусовые ноты. При натуральной обработке ягоды сушат целиком, поэтому кофе часто выходит слаще и плотнее. Хани и другие варианты с сушкой в пачменте сохраняют часть мякоти и могут давать сочный, мягкий профиль. На станциях зерно сортируют по восьми грейдам: категории 1–5 предназначены для экспорта, 6–8 — для внутреннего рынка. В первом грейде используют только чистые спелые ягоды. В четвёртом по стандартам SCA может быть 24–86 полных дефектов, но небольшое их количество не обязательно ухудшает вкус: такие партии могут давать достаточно стабильную чашку. При этом в отдельных лотах зерно заметно различается по физическим свойствам, что осложняет повторяемость обжарки; такие образцы отсеивают. Пятый грейд содержит от 86 полных дефектов и может значительно ухудшить вкус напитка. Кофе в Эфиопии — ещё и часть гостеприимства. Во время церемонии зелёные зёрна обжаривают при гостях, растирают и варят в традиционном кувшине — джебене. Напиток часто подают трижды: с каждой новой порцией он становится мягче.