Пять заготовок из терна: чатни, маринованные ягоды, сироп и пастила

Терн с терпким вкусом можно заготовить на зиму по-разному: сварить пряный соус к мясу, замариновать ягоды, приготовить сироп или нежную пастилу. В рецептах важно не слишком сильно отжимать терн для сиропа, иначе в него попадёт мякоть, а масло для ягод «как оливки» должно полностью покрывать плоды. **Чатни из терна.** Для соуса понадобятся 1,5 кг ягод, 250 мл воды, 150 мл сока апельсина и лимона, 5 г цедры, 10 г карри, перец чили, чёрный перец и соль. Терн варят в воде около 20 минут, протирают через сито и снова ставят на огонь. Добавляют сок и уваривают пюре примерно наполовину. Затем кладут цедру и специи, варят ещё 5–7 минут. В тёплый соус можно вмешать мёд: ориентир — 30 г на 300 г соуса. Для заготовки на 1 кг соуса добавляют 200 г сахара, варят ещё 10 минут и разливают по стерилизованным банкам. **Терн «как оливки».** На банку объёмом 3 л берут 1,6 кг ягод, 30 г соли, лавровый лист, гвоздику и перец. Плоды накалывают, заливают водой, затем воду сливают и кипятят со специями 3–5 минут. Остывший до 38–40 °C рассол возвращают в банку. Терн оставляют на 5–6 часов при комнатной температуре, затем на две недели убирают в холодильник или погреб. После этого ягоды промывают тёплой кипячёной водой, раскладывают по небольшим банкам и заливают прокипячённым, но остывшим до тёплого состояния растительным маслом. Ягоды должны быть полностью покрыты; хранить их можно до 6 месяцев в холоде. **Маринованный терн по-кавказски.** На банку 0,75 л понадобится около 450–500 г терна, 20 г соли, 50 г сахара, 40 мл красного винного уксуса, чеснок, укроп, лавровый лист и специи. В стерилизованную банку укладывают чеснок, пряности и наколотые ягоды, добавляют соль, сахар и уксус, заливают кипятком и закрывают. Банку переворачивают и укутывают до полного остывания. **Сироп.** Терн заливают водой вровень с ягодами, доводят до кипения, варят ровно минуту и оставляют под крышкой на 12 часов. Отвар процеживают через марлю, не раздавливая ягоды, и измеряют. На каждый литр жидкости берут 600 г сахара. Сироп снова доводят до кипения, варят минуту, горячим разливают в стерилизованные ёмкости и укутывают до остывания. **Муфтовая пастила.** Понадобятся по 500 г яблок и терна, 200 г сахара и 2 белка. Яблоки тушат с 60 мл воды до мягкости и протирают. Терн варят с таким же количеством воды 15–20 минут и тоже протирают; если пюре жидкое, ему дают постоять 30–40 минут и сливают отделившийся сок. По 200 г каждого пюре нагревают с сахаром на водяной бане до 120 °C. Белки взбивают до плотных пиков, соединяют с горячим пюре и взбивают 12–15 минут. Массу отсаживают на пергамент и сушат при 60 °C около 3 часов. Готовую пастилу хранят в закрытой ёмкости или бумажном пакете.